1. Faites tremper le plat à tajine dans de l'eau froide. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez l'épaule de mouton en cubes réguliers.
2. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle sur feu vif. Quand l'huile d'olive est bien chaude, déposez les cubes de mouton dans la poêle et faites-les rissoler pendant 10 min, en les retournant sur toutes les faces, jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Débarrassez ensuite les cubes de mouton de la poêle, puis égouttez-les dans une passoire afin de retirer l'excès d'huile d'olive.
3. Entre temps, pelez et émincez finement les oignons. Épluchez et hachez l'ail puis coupez chaque citron en saumure en 4 morceaux. Égouttez le plat à tajine, puis placez-y les oignons émincés, les raisins secs, l'ail haché, puis les cubes de viande rissolés, les morceaux de citrons et la coriandre ciselée. Ajoutez le safran, salez et poivrez selon vos goûts, puis versez l'eau chaude par dessus.
4. Couvrez le plat à tajine avec le couvercle, puis placez-le sur feu doux. Laissez cuire pendant 2h, en remuant de temps à autre, en ajoutant un peu d'eau au cours de la cuisson si besoin. Quand le tajine est cuit, rectifiez son assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire, puis servez de suite accompagné de semoule pour couscous. Ajouter les pois chiche pour les réchauffer.
5. Préparer la semoule. Faire bouillir le même volume d'eau que de semoule. Verser l'eau chaude sur le volume de semoule. Égrainer en laissant refroidir.
